{"id":842,"date":"2014-04-21T19:06:18","date_gmt":"2014-04-21T17:06:18","guid":{"rendered":"https:\/\/alabonnesoupe.fr\/index.php\/2022\/10\/06\/veloute-dasperges-blanches-a-la-chantilly-de-lard-fume\/"},"modified":"2023-12-15T08:14:43","modified_gmt":"2023-12-15T07:14:43","slug":"veloute-dasperges-blanches-a-la-chantilly-de-lard-fume","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/alabonnesoupe.fr\/index.php\/2014\/04\/21\/veloute-dasperges-blanches-a-la-chantilly-de-lard-fume\/","title":{"rendered":"Velout\u00e9 d’asperges blanches \u00e0 la Chantilly de lard fum\u00e9"},"content":{"rendered":"\n

Voici une recette que nous avons r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 l’atelier des Chefs \u00e0 Paris. <\/p>\n\n\n\n

C’est toujours pour moi un plaisir de m’y rendre car il s’op\u00e8re en g\u00e9n\u00e9ral un v\u00e9ritable partage.<\/p>\n\n\n\n

Nous y sommes all\u00e9es avec mon amie Nathalie et m\u00eame si on a un peu tourn\u00e9 en rond dans le quartier de l’h\u00f4tel de ville, on a fini par trouver et nous \u00e9tions pile poil \u00e0 l’heure.<\/p>\n\n\n\n

Il faisait un temps superbe donc apr\u00e8s notre atelier nous nous sommes ballad\u00e9es \u00e0 pieds jusqu’au quartier des halles pour acheter un chinois* et trainer dans les ustensiles de cuisine comme d’habitude…<\/p>\n\n\n\n

J’ai reproduit cette recette \u00e0 la maison avec des asperges du producteur de Cr\u00e9py-en-valois.<\/p>\n\n\n\n

A l’atelier, la Chantilly \u00e9tait au magret de canard fum\u00e9, c’\u00e9tait d\u00e9licieux, mais je n’en n’avais pas \u00e0 la maison.<\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n\n

Ingr\u00e9dients pour 6 personnes <\/span><\/em>:<\/p>\n\n\n\n

1 kg d’asperges blanches<\/p>\n\n\n\n

1 CS de gros sel<\/p>\n\n\n\n

1 CC de sucre en poudre<\/p>\n\n\n\n

2 \u00e9chalotes<\/p>\n\n\n\n

1 CS de beurre<\/p>\n\n\n\n

300 ml de lait<\/p>\n\n\n\n

100 ml de cr\u00e8me liquide<\/p>\n\n\n\n

poivre



<\/p>\n\n\n\n

la Chantilly au lard fum\u00e9 :<\/span><\/em><\/p>\n\n\n\n

250 ml de cr\u00e8me liquide enti\u00e8re<\/span><\/p>\n\n\n\n

100 g de lard fum\u00e9 d\u00e9coup\u00e9 en d\u00e9s<\/p>\n\n\n\n

Faire bouillir la cr\u00e8me avec les lardons et \u00e9teindre le feu tout de suite.<\/p>\n\n\n\n

Laisser infuser jusqu’\u00e0 complet refroidissement.<\/p>\n\n\n\n

Mixer, filtrer<\/span> et verser dans le siphon.<\/p>\n\n\n\n

Incorporer une cartouche de gaz et secouer.<\/p>\n\n\n\n

Garder au froid.<\/p>\n\n\n\n

Eplucher les asperges avec un \u00e9conome en enlevant bien toutes les parties filandreuses.

Tailler des pointes d’asperges d’une longueur de 5 cm et \u00e9mincer les pieds.



Porter de l’eau \u00e0 \u00e9bullition avec le gros sel et le sucre (pour enlever l’amertume \u00e9ventuelle des asperges), puis plonger les pointes d’asperges dedans et les cuire environ 5 minutes.<\/p>\n\n\n\n

V\u00e9rifier la cuisson \u00e0 l’aide de la pointe du couteau : elle doit rentrer sans probl\u00e8me.

Sortir les pointes d’asperges de l’eau avec une \u00e9cumoire et les laisser refroidir.<\/p>\n\n\n\n


Eplucher les \u00e9chalotes et les \u00e9mincer finement.

Dans une cocotte, faire suer les \u00e9chalotes avec le beurre et une pinc\u00e9e de sel.<\/p>\n\n\n\n

Ajouter les pieds d’asperges et les faire suer pendant 2 minutes.<\/p>\n\n\n\n

Mouiller avec le lait et cuire pendant 15 \u00e0 20 minutes (v\u00e9rifier avec le couteau).<\/p>\n\n\n\n

Ajouter ensuite la cr\u00e8me.<\/p>\n\n\n\n


Mixer finement le velout\u00e9 d’asperges et le passer au chinois pour \u00e9liminer tous les fils.<\/p>\n\n\n\n

Rectifier l’assaisonnement.<\/p>\n\n\n\n

Dresser sur des assiettes.<\/p>\n\n\n\n

Sortir le siphon du frigo, secouer \u00ab\u00a0t\u00e8te en bas\u00a0\u00bb avant de faire une belle quenelle sur la soupe.<\/p>\n\n\n\n

Servir tout de suite car la cr\u00e8me fond tr\u00e8s vite.<\/p>\n\n\n\n

* Le chinois<\/em><\/p>\n\n\n\n

\"\"<\/a><\/figure>\n\n\n<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Voici une recette que nous avons r\u00e9alis\u00e9e \u00e0 l’atelier des Chefs \u00e0 Paris. C’est toujours pour moi un plaisir de m’y rendre car il s’op\u00e8re en g\u00e9n\u00e9ral un v\u00e9ritable partage. Nous y sommes all\u00e9es avec mon amie Nathalie et m\u00eame si on a un peu tourn\u00e9 en rond dans le quartier de l’h\u00f4tel de ville, … <\/p>\n

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