Cette recette est tirée du livre “Délices en relief” de Flexipan.
Il est vrai que pour avoir un beau gâteau avec de jolis reliefs comme chez Demarle, c’est mieux d’avoir un peu de leur matériel.
Mais après, on peut aussi s’adapter avec son propre matériel (feuille de cuisson, cadre inox) et ajuster les quantités d’ingrédients en fonction de cela.
Je suis sûre que vous allez bien trouver …
D’ailleurs cette recette était prévue pour un cercle inox de 22 cm, moi je l’ai adaptée à une moitié de cadre rectangulaire.
Attention, cela nous fait déjà un beau et gros gâteau.
Cette recette n’est pas difficile à réaliser mais nécessite seulement de bien suivre les étapes dans l’ordre.
En tous cas pour moi qui ne suis pas une as de la pâtisserie, quel effet !
Ingrédients pour 10 à 12 parts :
Les poires caramélisées :
300 g de poires au sirop (égouttées)
15 g de beurre
100 g de sucre
La dacquoise :
3 blancs d’œufs
100 g de sucre en poudre
100 g de sucre glace
80 g de poudre d’amandes
20 g de farine
La mousse au miel :
200 ml de lait
160 g de miel
4 jaunes d’œufs
10 g de sucre en poudre
3 feuilles de gélatine
200 ml de crème fraîche liquide entière
Pour la décoration :
Pâte d’amandes
amandes effilées
amandes entières
1/2 poire
Préparer les poires :
Faire chauffer le beurre et le sucre dans une poêle jusqu’à obtenir un caramel blond.
Ajouter les poires coupées en morceaux et faire dorer.
Egoutter et laisser refroidir.
La dacquoise :
Préchauffer le four à 180°.
Monter les blancs dâœufs en neige avec le sucre en poudre.
Dans un autre saladier, mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes puis verser cette poudre sur les blancs en neige et mélanger délicatement en soulevant avec une spatule.
Placer la toile de cuisson et un cadre sur une plaque et étaler la préparation à l’intérieur.
Mettre au four pendant 20 minutes.
Attendre quelques minutes avant de démouler.
La mousse au miel :
Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait et le miel dans une casserole.
Dans un saladier, mélanger les jaunes dâœufs et le sucre jusqu’à blanchiment, puis verser le lait bouillant sans cesser de remuer.
Laisser cuire à feu doux comme une crème anglaise.
Ajouter la gélatine essorée et mélanger.
Faire refroidir en trempant le saladier dans un bain-marie froid.
Monter la crème fraîche en chantilly ferme et incorporer à la mousse au miel.
Montage :
Remplir les reliefs d’un disque de mousse, mettre 5 minutes au congélateur.
Placer le cadre sur le disque relief (ou une toile de cuisson).
Verser 2/3 de la mousse et faire prendre au congélateur pendant 30 minutes.
Incorporer les poires au reste de mousse puis verser dans le cadre.
Poser la dacquoise sur le dessus et remettre au congélateur pendant 5 heures avant de démouler.
Décorer avec la pâte d’amandes, la 1/2 poire et les amandes.
Astuce : toujours démouler le gâteau lorsque il est encore bien froid. Sinon la crème colle au disque et au cadre.