Cette recette vous semblera peut-être un peu fastidieuse, car il faut la commencer la veille. Mais, franchement quand vous aurez goûté vos quenelles, vous ne regretterez pas le temps passé dans la cuisine. Cela n’a rien a voir avec les quenelles du commerce, elles sont moelleuses et fines, vraiment délicieuses.
Vous les servirez avec une sauce à la bisque de homard, une sauce tomate ou béchamel et gruyère simplement.
J’ai été inspirée du livre « Quenelles maison » des Petits plats Marabout.
Ingrédients pour 16 grosses quenelles :
la panade :
250 ml de lait
50 g de beurre
10 g de fleur de sel
1 CC de poivre du moulin
100 g de farine
50 g de semoule de blé fine
3 œufs
Faire chauffer le lait avec le beurre coupé en dés, le sel et le poivre.
Dés l’ébullition retirer du feu et verser d’un coup la farine et mélanger rapidement.
Remettre sur feu doux et remuer sans cesse afin de dessécher la pâte.
Quand la pâte se détache bien des bords, ajouter la semoule et mélanger jusqu’à obtenir une boule.
Hors du feu, ajouter les œufs un à un.
Mettre dans un saladier, couvrir et laisser au frigo 2 h minimum.
la farce :
200 g de chair de poisson d’eau douce (brochet, sandre, truite, ici panga)
1 CS de sel fin
50 g de beurre en pommade
1 pincée de piment d’Espelette (facultatif)
2 œufs
Mixer le poisson, le sel et le beurre.
Incorporer la panade et le piment, mixer encore.
Ajouter les œufs un à un, mixer.
Quand la pâte est bien homogène, mettre dans un saladier, couvrir et mettre au frais jusqu’au lendemain.
Former les quenelles à l’aide de 2 CS, pas trop grosses car elles gonflent à la cuisson.
Dans une grande casserole faire bouillir de l’eau avec un cube de bouillon.
Pocher les quenelles entre 8 à 12 min suivant leur grosseur (vérifier la cuisson à l’intérieur qui doit être sec).
Lorsqu’elles remontent, les retourner et les laisser encore 1 ou 2 min.
L’hiver touche à sa fin (enfin on espère!) et il faut sortir les poireaux du jardin. Donc hier, au travail, j’ai sorti quelques poireaux qui sont abimés d’ailleurs à cause du « ver du poireaux ». Bref, on ne fait pas de jardinage. Mais qu’est-ce que je vais faire avec tout cela ? La soupe ? classique. En vinaigrette ? il n’y a pas vraiment de fans chez moi. Bon …je vais déjà les faire cuire à l’étuvée, on verra. Puis de fils en aiguilles ou plutôt de cuillères en fourchettes, l’idée est venue. Le crumble !
Allez c’est parti !
Pour 3 personnes :
3 gros poireaux
2 CS d’huile
1 échalote + 1 CC de beurre
1 verre de vin blanc (12.5 cl)
10 cl de crème fraÎche liquide
sel poivre
Pour le crumble :
(rapide car le soir on n’a pas toujours envie de sortir la balance, les ustensiles…)
1 CS de poudre d’amandes
1 CS bombée de beurre tendre
2 CS de chapelure
2 CS de parmesan râpé
et laisser cuire 20 min avec un couvercle.
Pendant ce temps, mélanger les ingrédients de la pâte à crumble avec une fourchette en écrasant le beurre. Le tout doit faire un genre de boule un peu solide.
Dans une petite casserole, mettre l’échalote hachée (celles de chez Picard pour moi) avec la CC de beurre et le verre de vin.
Faire bouillir jusqu’à complète évaporation du liquide.
Nous dégustons très souvent des accras de morue à la maison, mais je ne fais jamais la préparation car mon amie Aliette la réalise parfaitement bien.
Mais là, nous sommes un peu éloignées, elle sur Paris et moi sur Bordeaux, et une envie subite de croquer quelques accras, que faire ?
Y a plus qu’à …
Evidemment je n’ai pas de morue, mais du colin au congélateur qui fera l’affaire.
Finalement ce n’est pas inintéressant car la morue doit dessaler des heures dans l’eau fraîche et cela fait gagner beaucoup de temps.
L’assaisonnement est un peu plus poussé pour « imiter » ce goût de morue que nous n’aurons pas.
Les accras peuvent se faire également avec des crevettes, du crabe ou autre poisson.
J’ai profité de l’huile de ma friteuse que je devais changer, mais 1 CC de jus de citron dans l’huile refroidie permet aussi d’enlever les odeurs persistantes de la friture.
Ingrédients pour environ 40 petits accras :
125 g de poisson blanc
1 jaune d’œuf
300 g de farine
1/2 verre de lait
1/2 oignon (mieux si on trouve des cives)
2 gousses d’ail
4 pincées de piment (selon les goûts)
sel
1 CS de persil haché
2 CC de levure
huile de friture (500 ml environ)
Cuire le poisson dans une casserole d’eau bien salée pendant 3 ou 4 minutes selon la grosseur des morceaux (si c’est de la morue, ne pas saler l’eau).
Egoutter.
Mélanger la farine, la levure et le lait.
Laisser reposer.
Pendant ce temps éplucher l’oignon et l’ail.
Hacher finement avec le persil.
Emietter le poisson à l’aide d’une fourchette (sans le hacher).
Incorporer le jaune d’œuf à la préparation de farine, puis le poisson et les herbes hachées.
La pâte a la consistance d’une pâte à crêpes un peu plus épaisse.
Saupoudrer de piment, rectifier en sel.
Mettre au frais pendant 30 minutes.
Faire chauffer l’huile dans une casserole (160°) et y laisser tomber des petites boules de pâte à l’aide d’une petite cuillère.
La pâte doit descendre lentement (ni trop liquide ni trop épaisse).
Les retourner après 1 minute et laisser dorer l’autre côté (environ 3 minutes).
Egoutter et poser sur un papier absorbant, laisser refroidir quelques instants avant de déguster.
J’en profite pour vous donner une petite astuce pour débarrasser l’huile de friture de toutes ses petites impuretés qui restent au
fond : verser un blanc d’œuf dans l’huile chaude, le faire tourner à l’aide d’une cuillère en bois et l’ôter avec toutes les impuretés collées dessus.
