Foie gras entier mi-cuit en terrine (au bain-marie)

Une recette que l’on ne peut pas rater !

Nous utilisons un couteau à fromage (Tupperware) pour le découper, c’est très bien car la tranche ne colle pas à la lame. On voit bien les stries sur la photo.

Ingrédients :

foie de canard

14 g de sel / kilo

5 g de poivre / kilo

1 l d’eau / 100 g de foie gras

Commencer par éveiner le foie.

Pour cette opération, le foie ne doit pas être trop froid (le sortir du frigo 1 h avant).

Séparer les deux lobes et repérer les veines à chaque extrémité.

Tirer la veine à l’aide d’un couteau pointu et du pouce.

Faire de même pour toutes les veines, il y en a 2 grosses et quelques petites autour.

Peser le sel et le poivre, mélanger et bien saupoudrer tout le foie gras (pour un foie de 600 g : 8.5 g de sel et 3 g de poivre).

Reconstituer le foie dans une terrine (qui doit être à peu près de la taille du foie soit 600g).

Bien tasser.

Ne pas mettre le couvercle et emballer la terrine avec du film plastique alimentaire.

Attention, faire plusieurs tours et des deux côtés de la terrine pour que celle-ci ne prenne pas l’eau.

Chauffer l’eau dans une très grande cocotte. Si le foie pèse 600 g, chauffer 6 l d’eau.

Quand l’eau bout, arrêter le feu, immerger la terrine, poser un poids (boite de conserve par ex), mettre le couvercle de la cocotte et laisser jusqu’à complet refroidissement.

Sortir la terrine, défilmer délicatement, poser le couvercle et mettre au frais pour 2 jours (c’est l’idéal).

Démouler le foie et couper de belles tranches.

Servir avec du pain de campagne grillé.

* Le choix de la terrine est aussi important. Elle ne doit pas être trop grande sinon le foie fondra beaucoup plus.

Si il en reste on fait des sucettes pour un apéritif.