Cela fait longtemps que je voulais réaliser cette tarte.
Mais je redoutais l’étape de la brioche car je ne suis pas très patissière et encore moins pour les pâtes montées.
Je me suis lancée et je dois dire que je ne suis pas déçue du résultat.
La présentation n’était pas tout à fait comme il aurait fallu car j’ai choisi un cercle inox qui n’est pas assez haut.
La pâte a donc un tout petit peu débordé des bords en poussant. Mais cela n’a rien gâché au goût.
Pour la brioche, je me suis inspirée de la recette de Mercotte et pour la crème, de la recette de Françoise de rêveries culinaires.
Je ne sais pas pourquoi, j’ai zappé la photo de la tarte entière…
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
La brioche :
250 g de farine type 45
125 g d’œufs entiers
25 g de lait
25 g de sucre semoule
5 g de sel
6 g de levure de boulanger déshydratée
150 g de beurre
1 CS d’eau
1 pincée de sel diluée dans 1 jaune d’œuf pour la dorure
Le sirop d’imbibage:
30g de sucre
30g d’eau
eau de fleur d’oranger ou grand-marnier
Dissoudre la levure dans le lait.
Mettre les poudres dans la cuve, ajouter les ¾ des œufs, puis le lait à la levure et pétrir à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène, ajouter alors le reste des œufs.
Pétrir environ 10 mn à vitesse 3, la pâte doit se décoller.
Incorporer le beurre petit à petit à vitesse 1.
La pâte doit se décoller à nouveau des parois.
La garder suffisamment molle pour un résultat moelleux.
Filmer au contact et laisser « pousser » 2 heures à T° ambiante.
La rabattre pour chasser l’air puis l’étaler en cercle de 23 cm sur une plaque et poser un cercle en inox de la même taille dessus (pour que la pâte monte dedans).
Recouvrir d’un plastique.
Dorer et laisser pousser encore 2 heures environ à T°.
Préchauffer le four à 180°.
Redorer puis parsemer de sucre grains avant d’enfourner pour environ 15 à 20 minutes
(à surveiller).
Laisser refroidir.
Couper le disque de brioche en deux dans l’épaisseur et imbiber le fond de sirop avec un pinceau.
La crème :
300 ml de lait
75 g de sucre
3 jaunes d’œufs
35 g de maïzena
70g de beurre
2 CS de fleur d’oranger
200 ml de crème liquide
3 feuilles de gélatine
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait.
Battre les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena et l’eau de fleur d’oranger.
Ajouter le lait chaud et remettre sur feu doux jusqu’à épaississement.
Retirer alors et ajouter la gélatine essorée.
Quand le mélange a bien refroidi, ajouter le beurre en pommade et remuer.
Battre la crème liquide bien froide en chantilly et la rajouter au mélange précédent.
Filmer au contact et mettre au réfrigérateur au moins deux heures.
Mettre cette crème dans une poche à douille et garnir le disque inférieur de la brioche.
Poser le disque du dessus et recouvrir éventuellement de sucre glace.
Bien filmer jusqu’au moment de servir car la brioche sèche assez vite.
Personnellement je n’aime pas l’eau de fleur d’oranger donc je n’en ai pas mis.