Voici une recette que nous avons réalisée à l’atelier des Chefs à Paris.
C’est toujours pour moi un plaisir de m’y rendre car il s’opère en général un véritable partage.
Nous y sommes allées avec mon amie Nathalie et même si on a un peu tourné en rond dans le quartier de l’hôtel de ville, on a fini par trouver et nous étions pile poil à l’heure.
Il faisait un temps superbe donc après notre atelier nous nous sommes balladées à pieds jusqu’au quartier des halles pour acheter un chinois* et trainer dans les ustensiles de cuisine comme d’habitude…
J’ai reproduit cette recette à la maison avec des asperges du producteur de Crépy-en-valois.
A l’atelier, la Chantilly était au magret de canard fumé, c’était délicieux, mais je n’en n’avais pas à la maison.
Ingrédients pour 6 personnes :
1 kg d’asperges blanches
1 CS de gros sel
1 CC de sucre en poudre
2 échalotes
1 CS de beurre
300 ml de lait
100 ml de crème liquide
poivre
la Chantilly au lard fumé :
250 ml de crème liquide entière
100 g de lard fumé découpé en dés
Faire bouillir la crème avec les lardons et éteindre le feu tout de suite.
Laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.
Mixer, filtrer et verser dans le siphon.
Incorporer une cartouche de gaz et secouer.
Garder au froid.
Eplucher les asperges avec un économe en enlevant bien toutes les parties filandreuses.
Tailler des pointes d’asperges d’une longueur de 5 cm et émincer les pieds.
Porter de l’eau à ébullition avec le gros sel et le sucre (pour enlever l’amertume éventuelle des asperges), puis plonger les pointes d’asperges dedans et les cuire environ 5 minutes.
Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe du couteau : elle doit rentrer sans problème.
Sortir les pointes d’asperges de l’eau avec une écumoire et les laisser refroidir.
Eplucher les échalotes et les émincer finement.
Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec le beurre et une pincée de sel.
Ajouter les pieds d’asperges et les faire suer pendant 2 minutes.
Mouiller avec le lait et cuire pendant 15 à 20 minutes (vérifier avec le couteau).
Ajouter ensuite la crème.
Mixer finement le velouté d’asperges et le passer au chinois pour éliminer tous les fils.
Rectifier l’assaisonnement.
Dresser sur des assiettes.
Sortir le siphon du frigo, secouer “tète en bas” avant de faire une belle quenelle sur la soupe.
Servir tout de suite car la crème fond très vite.
* Le chinois
