Cette recette a été réalisée par Pascal Weeks et c’est pour cela que j’ai repris exactement les mêmes proportions qui sont un peu différentes de celles de la recette originale.
Moins de beurre et les blancs battus en neige rendent les crêpes un peu plus légères et gonflées.
Les crêpes parmentières de La Mère Blanc, de son vrai nom Elisa Blanc qui est la grand-mère du chef triplement étoilé Georges Blanc.
C’était une cuisinière émérite qui a obtenu 2 étoiles au Guide Michelin pour son restaurant à Vonnas.
On raconte qu”elle voulait préparer des boulettes de pomme de terre, mais comme elle avait mis trop de crème dans la pâte, celle-ci s’étala dans la poêle comme des crêpes. Et c’est ainsi qu’elles furent servies et appréciées pour devenir un mets connu dans l’histoire de la famille Blanc.
Aujourd’hui, les crêpes parmentières de la Mère Blanc sont encore sur la carte au restaurant de Georges Blanc.
Ingrédients pour une douzaine de crêpes :
500 g de pommes de terre (poids sans la peau)
25 g de beurre demi sel froid
75 ml de lait chaud
1 CS bombée de crème fraîche épaisse
50 g de farine
2 œufs + 2 blancs
Fleur de sel
Gros sel pour la cuisson des pommes de terre
Huile pour la cuisson des crêpes
Peler les pommes de terre puis les couper en deux.
Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition en couvrant.
Ajouter une poignée de gros sel et faire cuire à frémissement, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
Tester la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Egoutter les pommes de terre, les écraser à l’aide d’une fourchette ou d’un presse purée, tout en incorporant le beurre froid coupé en dés.
Ajouter ensuite le lait tiède et mélanger, jusqu’à ce que la purée soit homogène.
Assaisonner avec la fleur de sel.
Laisser tiédir.
Séparer les blancs des jaunes puis battre les blancs en neige ferme.
Ajouter la farine à la purée, mélanger, ajouter la crème et mélanger encore.
Ajouter les jaunes un par un en remuant.
Incorporer les blancs délicatement puis réserver le mélange au frais pendant 15 minutes.
Huiler une poêle à crêpes et la chauffer sur feu vif.
Baisser le feu à feu moyen, déposer deux petites louches de pâte et faire cuire les crêpes 2 minutes de chaque côté.
Tenir au chaud dans le four à 80° puis servir avec un poulet à la crème, du saumon fumé …
