Les “dunes blanches” c’est le nom des choux à la crème de Pascal, pâtissier au Cap Ferret.
On ne peut pas passer par là sans s’offrir ces fameux choux qui portent le nom de la jolie dune que l’on voit en face le Cap : la dune du Pyla. Ils sont vraiment fabuleux.
A vous de jouer maintenant !
Il n’y a aucune difficulté, si ce n’est qu’ils ne seront jamais comme ceux de Pascal, ambiance du Cap Ferret oblige, mais tout de même très délicieux.
Faire chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu, hors du feu, ajouter alors la farine d’un coup.
Mélanger à la cuillère en bois.
Remettre sur le feu pendant 2 minutes en remuant sans arrêt pour dessécher la pâte.
Laisser refroidir quelques minutes et ajouter les œufs un à un en remuant énergiquement la pâte.
Cette opération peut se faire au robot.
Préchauffer le four à 180°.
Remplir une poche à douille ronde unie (14 mm).
Sur une plaque recouverte de papier cuisson, former des boules de pâte d’environ 5 cm de diamètre, espacées les unes des autres (elles gonflent à la cuisson).
Mettre au four 20 à 30 minutes.
Attention : le four ne doit pas être ouvert au moins les 20 premières minutes.
Si les choux colorent trop vite, baisser la température de 10° sans ouvrir le four.
Préparer la crème Chantilly.
Ouvrir la gousse de vanille et gratter les graines à l’aide d’un couteau.
Battre la crème fraîche, les graines de vanille et ajouter à la fin le sucre en poudre.
Quand les choux sont bien refroidis, faire un trou sur le dessous et remplir de crème avec une poche à douille.
Avec une fille qui fait des études à Amiens, on a forcément eu l’occasion de déguster ces délicieux macarons qui sont une des spécialités de la ville.
J’ai trouvé la recette mais ce n’est jamais facile d’avoir vraiment le même résultat, secret de fabrication oblige.
Je pense que les miens auraient peut-être mérité d’être un peu moins cuits, car normalement ils doivent être moelleux. Mais ils ont quand même bon goût.
Le pâtissier le plus réputé à Amiens pour les macarons est Jean Trogneux.
Je vous conseille d’aller vous ballader à Amiens car c’est une très belle ville.
Ingrédients pour 15 macarons :
250 g de poudre d’amandes
200 g de sucre
1 CS de miel
2 blancs d’œufs
1 CS de gelée d’abricot ou de pomme
quelques gouttes de vanille liquide
1 CC d’extrait d’amandes amères
Mélanger les amandes, le sucre, le miel et la vanille.
Incorporer peu à peu les blancs d’œufs (le mélange obtenu doit être de la même consistance que la pâte d’amandes).
Incorporer la gelée d’abricots et l’extrait d’amandes amères.
Laisser reposer 6 à 8 heures au réfrigérateur.
Rouler en un long rouleau de 4 cm de diamètre, découper des tranches de 2 cm d’épaisseur, les ranger sur une tôle recouverte d’un papier sulfurisé.
Faire cuire au four à 160° pendant 20 minutes (les macarons doivent dorer mais ne doivent pas brunir).
Le biscuit est léger et la crème bien mousseuse et aérée.
Comme “la mousse au miel et aux poires“, il demande un peu d’organisation et de matériel, mais n’est pas du tout difficile à réaliser.
Je l’ai réalisé pour la fête du jour de l’An de mes enfants et de leurs amis et je crois savoir qu’il a été dévoré.
C’est un gros gâteau, n’hésitez pas à diviser les quantités par 2.
Ingrédients pour 12 personnes :
le biscuit aux amandes :
4 blancs d’œufs
3 jaunes
120 gr de sucre
60 g de farine
75 g de poudre d’amandes
Préchauffer le four à 180°C.
Battre les blancs en neige bien ferme en incorporant le sucre dès qu’ils commencent à mousser. Ajouter les jaunes juste avant d’arrêter de battre (toujours au fouet).
Incorporer délicatement la farine et la poudre d’amandes.
Verser la préparation dans un moule flexipat (ou dans un moule à gâteau roulé) et faire cuire 20 minutes.
Laisser refroidir dans le moule.
La mousse aux framboises :
12 g de feuilles de gélatine
300 g de framboises (en ce moment décongelées)
100 g de sucre
le jus d’un 1/2 citron
350 gr de crème liquideentière
Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
Ajoutez le sucre aux framboises bien égouttées.
Essorer la gélatine dans les mains puis la faire fondre dans le jus de citron chauffé au micro-ondes.
L’incorporer aux fruits.
Battre la crème en chantilly et l’ajouter aux framboises.
Démouler le biscuit et le couper en deux dans la longueur.
Poser une moitié sur un plat de service.
Poser un cadre inox afin de procéder au montage.
Verser une couche de mousse, l’autre moitié du biscuit, puis le reste de mousse aux fruits.
Réserver 3 heures au congélateur.
Pendant ce temps, préparer une gelée de framboises.
Faire bouillir le coulis avec le sucre à confiture pendant 5 minutes.
Verser dans le moule fléxipat (ou sur une plaque à gâteau roulé recouverte d’un papier sulfurisé) et laisser durcir.
Retirer le cadre inox du gâteau dès la sortie du congélateur et poser la gelée prise dessus.
Décorer avec des framboises ou des fleurs en sucre.
Tout simplement car je n’aime pas trop le pain d’épices ou en tous cas en très petites quantités.
Ce cake est beaucoup moins fort puisqu’il ne comporte pas ou peu d’épices. Je l’apprécie mieux comme cela surtout avec un peu de foie gras.
Evidemment les accros ou les Alsaciens ne retrouveront en rien les saveurs qu’ils aiment.
J’ai fait ce cake sur la demande de ma copine Chacha qui adore le pain d’épices.
Voilà tu as la recette, tu n’as plus qu’à ajouter des épices à ta convenance.
Facile non ?
Ingrédients pour un cake :
250 g de farine
125 g de sucre en poudre
1 CC de bicarbonate
1 œuf
225 ml de lait
100 ml de miel
50 g de beurre
10 zestes d’oranges confits
2 CS d’épices à pain d’épices (facultatif)
Mélanger les poudres (farine, bicarbonate, sucre) dans un bol.
Mettre le beurre et le miel dans un pichet allant au micro-ondes et faire chauffer 1 à 2 minutes.
Verser sur les poudres avec l’œuf et le lait et mélanger.
Ajouter les zestes d’oranges confits coupés en petits morceaux et les épices.
Verser dans un moule à cake (ou moules individuels) et mettre au four à 160° sans préchauffage pendant 50 à 60 minutes (30 minutes pour des moules individuels).
Vérifier la cuisson en piquant le cake avec un couteau.
J’ai découvert cette recette sur le blog de Mathilde et je dois dire que j’ai eu tout de suite envie de la faire.
Evidemment nous ne connaissons pas la véritable recette qui reste secrète mais celle-ci permet de croire que l’on a enfin pu copier ces délicieux biscuits roses…
Mathilde a utilisé un moule à financiers, je n’en ai pas donc j’ai fait avec les moyens du bord.
Ingrédients pour 30 biscuits :
5 œufs
300g de sucre
225 g de farine
110g de fécule de maïs
5 g de levure chimique
1 pointe de couteau de colorant framboise
sucre glace pour saupoudrer
Avec un batteur électrique, fouetter les œufs, le sucre et le colorant.
Le mélange doit être bien blanc et avoir doublé de volume.
Tamiser la farine, la maïzena et la levure.
Avec une spatule mélanger délicatement les 2 préparations.
Remplir une poche sans douille et sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, faire des boudins d’environ 8 cm de longueur espacés les uns des autres.
Saupoudrer de sucre glace et laisser croûter 20 minutes.
Préchauffer le four à 180°C.
Juste avant d’enfourner, saupoudrer à nouveau les biscuits de sucre glace.
Enfourner pour 10 à 15 minutes.
Laisser reposer 5 minutes avant de décoller les biscuits.
Cela fait longtemps que je voulais réaliser cette tarte.
Mais je redoutais l’étape de la brioche car je ne suis pas très patissière et encore moins pour les pâtes montées.
Je me suis lancée et je dois dire que je ne suis pas déçue du résultat.
La présentation n’était pas tout à fait comme il aurait fallu car j’ai choisi un cercle inox qui n’est pas assez haut.
La pâte a donc un tout petit peu débordé des bords en poussant. Mais cela n’a rien gâché au goût.
Pour la brioche, je me suis inspirée de la recette de Mercotte et pour la crème, de la recette de Françoise de rêveries culinaires.
Je ne sais pas pourquoi, j’ai zappé la photo de la tarte entière…
Ingrédients pour 6 à 8 personnes :
La brioche :
250 g de farine type 45
125 g d’œufs entiers
25 g de lait
25 g de sucre semoule
5 g de sel
6 g de levure de boulanger déshydratée
150 g de beurre
1 CS d’eau
1 pincée de sel diluée dans 1 jaune d’œuf pour la dorure
Le sirop d’imbibage:
30g de sucre
30g d’eau
eau de fleur d’oranger ou grand-marnier
Dissoudre la levure dans le lait.
Mettre les poudres dans la cuve, ajouter les ¾ des œufs, puis le lait à la levure et pétrir à vitesse 1 pour obtenir une pâte homogène, ajouter alors le reste des œufs.
Pétrir environ 10 mn à vitesse 3, la pâte doit se décoller.
Incorporer le beurre petit à petit à vitesse 1.
La pâte doit se décoller à nouveau des parois.
La garder suffisamment molle pour un résultat moelleux.
Filmer au contact et laisser « pousser » 2 heures à T° ambiante.
La rabattre pour chasser l’air puis l’étaler en cercle de 23 cm sur une plaque et poser un cercle en inox de la même taille dessus (pour que la pâte monte dedans).
Recouvrir d’un plastique.
Dorer et laisser pousser encore 2 heures environ à T°.
Préchauffer le four à 180°.
Redorer puis parsemer de sucre grains avant d’enfourner pour environ 15 à 20 minutes
(à surveiller).
Laisser refroidir.
Couper le disque de brioche en deux dans l’épaisseur et imbiber le fond de sirop avec un pinceau.
La crème :
300 ml de lait
75 g de sucre
3 jaunes d’œufs
35 g de maïzena
70g de beurre
2 CS de fleur d’oranger
200 ml de crème liquide
3 feuilles de gélatine
Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.
Faire chauffer le lait.
Battre les jaunes et le sucre, ajouter la maïzena et l’eau de fleur d’oranger.
Ajouter le lait chaud et remettre sur feu doux jusqu’à épaississement.
Retirer alors et ajouter la gélatine essorée.
Quand le mélange a bien refroidi, ajouter le beurre en pommade et remuer.
Battre la crème liquide bien froide en chantilly et la rajouter au mélange précédent.
Filmer au contact et mettre au réfrigérateur au moins deux heures.
Mettre cette crème dans une poche à douille et garnir le disque inférieur de la brioche.
Poser le disque du dessus et recouvrir éventuellement de sucre glace.
Bien filmer jusqu’au moment de servir car la brioche sèche assez vite.
Personnellement je n’aime pas l’eau de fleur d’oranger donc je n’en ai pas mis.
C’est l’été et on en profite au maximum pour manger des fruits frais, et c’est bien.
Mais parfois on aurait quand même envie d’une petite douceur, sans se prendre la tête bien sûr car on est encore en vacances.
Alors plutôt que d’aller chez le glacier, on reste dans l’objectif “on mange des fruits” et en 20 minutes chrono, le dessert est prêt et délicieusement gourmand.
Les accros au chocolat (j’en connais) remplaceront le miel par un carré de chocolat noir.
Ingrédients pour 4 personnes :
4 nectarines
8 CC de miel
4 biscuits sablés au beurre type Roudor
Couper les nectarines en deux et ôter le noyau.
Disposer dans un plat allant au four.
Dans chaque oreillon verser une cuillère de miel.
Ecraser grossièrement les biscuits et poser les miettes sur le miel.
Mettre au four à 180° pendant environ 15 minutes le temps de cuire le fruit.
