Catégorie : Entrées chaudes

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Crème de pois cassés

Ingrédients pour 4 personnes :

250 g de pois cassés

100 g de saucisse campagnarde

100 g de comté

1 petit oignon

huile d’olive

sel, poivre

Faire suer l’oignon émincé dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, puis ajouter les pois cassés et mélanger 1 minute.

Ajouter de l’eau en suivant les indications de cuisson inscrites sur le paquet.

Porter à ébullition, baisser le feu et couvrir (environ 45 minutes).

Lorsqu’ils sont cuits, mixer finement.

Assaisonner de sel et de poivre.

Servir avec des tranches de saucisses campagnardes et de lamelles de comté.

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Soupe chinoise au poulet

Ingrédients pour 2 personnes :

200 g d’aiguillettes de poulet

1 carotte

2 choux pak choï

1 gros oignon

1 gousse d’ail

2 cm de gingembre

1 CS d’huile de sésame

750 ml de bouillon de volaille

4 CS de sauce soja

2 CC de pâte de curry rouge

2 CS de vinaigre de riz (ou blanc)

125 g de nouilles chinoises

coriandre fraiche, ciboulette

Emincer les aiguillettes de poulet en lanières fines.

Eplucher la carotte et la couper en tagliatelles à l’aide de l’économe.

Eplucher et émincer finement l’oignon et l’ail.

Laver les choux et les détailler en morceaux.

Eplucher et râper le gingembre.

Faire chauffer l’huile dans une casserole, faire revenir le poulet puis les oignons et l’ail sans coloration.

Ajouter les autres légumes, le gingembre râpé, la sauce soja, le curry puis le bouillon et le vinaigre.

Laisser mijoter pendant environ 15 minutes.

Ajouter les nouilles et laisser cuire 10 minutes.

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire avec du sel ou de la sauce soja.

Déguster bien chaud avec les fines herbes.

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Tarte à la courge buttercup, au comté et échalote

Ingrédients pour 6 personnes :

1 courge buttercup (ou 1 potimarron)

1 grosse échalote

125 g de lardons fumés (facultatif)

50 g de comté

2 œufs

100 ml de crème liquide

sel, poivre

1 pâte brisée

1 noix de beurre

Laver et couper la courge en 8 gros morceaux.

Retirer les pépins à l’aide d’une cuillère à soupe.

Cuire à la vapeur pendant 15 minutes.

Laisser un peu refroidir puis retirer la peau.

Couper en lamelles épaisses.

Eplucher l’échalote et l’émincer.

Faire fondre 1 noix de beurre dans une poèle et faire dorer l’échalote sans la brunir.

Etaler la pâte brisée dans un moule à tarte et piquer le fond avec une fourchette.

Déposer les morceaux de courge, les lardons et l’échalote.

Raper le comté au dessus .

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.

Battre les blancs en neige, cela va apporter un côté aérien à la quiche.

Saler et poivrer les jaunes et les mélanger à la crème puis incorporer délicatement les blancs montés.

Verser sur le reste des ingrédients.

Mettre au four préchauffé à 180° pendant 30 minutes.

Déguster avec une salade assaisonnée au vinaigre balsamique et à échalote.

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Parmentier de potimarron, fenouil et haddock

Ingrédients pour 6 personnes :

250 g de haddock

1 petit potimarron

1 bulbe de fenouil

200 g de champignons de Paris

1 échalote

1 l de lait

2 branches d’aneth

1 CS d’huile d’olive

6 CS d’amandes effilées ou graines de courge

sel, poivre

fleur de sel

Tailler grossièrement le potimarron en cubes et émincer le fenouil.

Cuire environ 20 minutes dans de l’eau salée additionnée d’ ½ de lait et parfumée de branches d’aneth.

Pendant ce temps laver et émincer les champignons et l’échalote.

Faire sauter dans une poêle avec l’huile environ 10 minutes.

Saler et poivrer.

Egoutter et mixer le potimarron et le fenouil.

Dans la même casserole ajouter le reste de lait et faire frémir le haddock durant 10 minutes.

Egoutter et émietter.

Monter le parmentier en commençant par le haddock, les champignons, le potimarron et finir par les amandes.

Parsemer de fleur de sel.

On peut préparer ce parmentier à l’avance. Dans ce cas on couvrira et on réchauffera au four à 150° pendant 20 minutes.

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Eclade de moules

C’est une recette très connue sur les îles d’Oléron ou de Ré que j’avais vraiment envie de faire depuis longtemps.

Il s’agit de cuire des moules sous des aiguilles de pin en feu, le tout sur un morceau de bois.

Les moules sont délicatement fumées et cuites parfaitement.

Il faut une rondelle de tronc d’arbre, pour nous c’est du pin, Gironde oblige, des aiguilles de pin et un kilo de moules de bouchot.

Avec ces ingrédients on fera un bel amuse-bouche pour un apéritif de 4 personnes.

Pour démarrer le montage nous avons planter 4 clous au centre de notre planche, ce qui va permettre de faire tenir les premières moules.

Pour le reste de la préparation suivre la recette en photos.

Attention : il faut bien disposer les moules côté bombé au dessus de façon qu’elles s’ouvrent vers le bas pour ne pas se remplir de cendres.

Quand les moules sont toutes bien disposées, poser une belle couche d’aiguilles de pin (environ 10 cm de hauteur).

Allumer les aiguilles tout autour de la planche pour que tout brûle en même temps.

Quand le feu est éteint, souffler simplement sur les cendres.

Déguster avec les doigts et un petit verre de vin blanc.

C’est délicieux.

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Velouté de potimarron, escalope de foie gras

Ingrédients pour 4 personnes :

1 potimarron

1 gros oignon ou 2 moyens

1 bouillon cube

sel, poivre

4 petites escalopes de foie gras cru

Laver et couper le potimarron en cubes.

Pas besoin de l’éplucher.

Eplucher l’oignon et le détailler en rondelles.

Disposer le tout dans une casserole juste couvert d’eau, poivrer et ajouter le cube de bouillon.

Laisser cuire à petits bouillons, couvert pendant 20 à 30 minutes (ou 10-12 minutes à la cocotte minute).

Mixer finement et rajouter de l’eau si nécessaire.

Rectifier l’assaisonnement en sel.

Poêler rapidement les escalopes de foie gras et les poser sur la crème de potimarron, juste au moment de servir.

Saupoudrer d’une pincée de fleur de sel et d’un peu de poivre.

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Frittatas aux asperges vertes et au parmesan

Ingrédients pour 12 frittatas :

400 g d’asperges vertes (surgelées)

200 g de crème fraîche liquide

5 g de maïzena

4 œufs

50 g de parmesan râpé

sel, poivre

Préchauffer le four à 170°.

Cuire les asperges comme indiqué sur le paquet moins 2 ou 3 minutes.

Pendant la cuisson, si possible laisser les pointes en dehors de l’eau.

Egoutter.

Couper les pointes à 3 cm et couper les tiges en tronçons.

Dans un robot, verser tous les ingrédients avec les tronçons d’asperges, sans les pointes.

Mixer longuement.

Garnir les empreintes d’un moule souple avec la préparation, ici les barquettes Demarle, puis disposer les pointes d’asperges.

Cuire 15 minutes au four et laisser reposer 5 minutes avant de démouler.

Déguster chaud en entrée avec une sauce hollandaise ou du saumon fumé, froid avec une salade ou en accompagnement d’une viande blanche.

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Couteaux de la mer farcis

Il y a longtemps que je voulais cuisiner cette bestiole.

Quand nous allions en vacances à l’île d’Oléron avec mes parents (c’était hier …), ma mère et ma tante les cuisinaient. Nous pêchions à pieds tous les jours ou presque et coques et autres coquillages étaient au menu du jour. Les couteaux étaient plus difficiles à pêcher et nous, les enfants avions pour outil une salière pour les faire sortir de leur trou.

Pas très efficace !

Bref, peut-être est-ce la nostalgie qui m’a poussée à acheter des couteaux mais toujours est-il que nous nous sommes régalés.

La petite farce est très bonne et pourra farcir moules ou autres coquillages.

Ingrédients pour 4 personnes :

16 couteaux

2 CS de beurre

1 CS de poudre d’amandes

1 gousse d’ail

2 CS de persil haché

sel, poivre

chapelure

Mettre les couteaux dans un saladier d’eau froide bien salée pour qu’ils rejettent le sable.

Changer l’eau 2 ou 3 fois.

Préparer la farce en mettant tous les ingrédients sauf la chapelure dans un robot (ou hacher l’ail et le persil et écraser avec le beurre et la poudre d’amandes).

Verser de la chapelure dans une assiette.

Après avoir bien rincés les couteaux, les placer sur une plaque et les mettre au four préchauffé à 200°, pendant 5 minutes pour qu’ils s’ouvrent (pas plus sinon ils deviendront

caoutchouteux).

Laisser refroidir 5 minutes puis les farcir et les tremper dans la chapelure.

Mettre le four en position grill et glisser les couteaux dessous pour 5 minutes.

Servir en entrée ou en amuse-bouche.

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Feuilleté au crottin de Chavignol et à la persillade

Ingrédients pour 2 personnes :

1 pâte feuilletée rectangulaire

1 échalote

1 gousse d’ail

2 CS de persil haché

1 CS de beurre

2 crottins de Chavignol

poivre

1 jaune d’œuf

Préchauffer le four à 200°.

Faire chauffer le beurre dans une poêle et y mettre l’échalote et l’ail émincés et le persil haché.

Faire fondre quelques minutes jusqu’à ce que l’échalote devienne transparente.

Découper la pâte feuilletée en 4 rectangles égaux.

Poser au centre de deux rectangles un crottin de chèvre puis partager les herbes sur chaque.

Donner un tour de moulin à poivre.

Avec un pinceau, passer de l’eau froide sur les bords de la pâte.

Refermer le chausson en posant les 2 autres rectangles de pâte en appuyant sur les bords pour bien souder.

Dessiner quelques lignes au couteau sur la pâte pour décorer, puis passer le jaune d’œuf au pinceau partout.

Mettre au four pendant 20 à 30 minutes.

Si la pâte colore trop vite, baisser la température à 170°.

Servir avec une salade verte.

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Tatin de navets au miel et aux pignons de pin

Ingrédients pour 4 personnes :

1 pâte feuilletée

2 gros navets

2 CS de beurre

2 CS de miel

sel, poivre

2 CS de pignons de pin

Eplucher et laver les navets.

Les trancher finement avec une mandoline.

Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire dorer légèrement les rondelles de chaque côté.

Saler et poivrer.

Arroser avec le miel.

Préchauffer le four à 180°.

Découper 4 ronds de la taille des moules dans la pâte feuilletée et les piquer avec une fourchette.

Déposer quelques pignons de pin au fond des moules, répartir les navets et poser la pâte sur le dessus.

Mettre au four 30 minutes.

Déguster en entrée avec une salade ou avec une viande.