Articles

Publié le

Carpaccio de noix de Saint-Jacques et d’asperges vertes

Il y a 2 semaines, nous avons eu la chance d’aller passer un week-end en Normandie.

J’en ai profité pour acheter des St Jacques avant les tous derniers jours de la saison.

Après un bon nettoyage, hop ! au congélateur et à nous les bons plats de St Jacques pendant tout l’été (ou presque car je n’en n’ai pas rapporté 20 kgs non plus ).

La St Jacques crue a un goût délicat qui se marie parfaitement avec la fraicheur de l’asperge verte et quand on voit cette assiette verte et blanche, cela ne fait pas envie ?

Ingrédients pour 2 personnes (entrée) :

4 noix de St Jacques

1/2 citron vert

1 CS d’huile d’olive

6 asperges vertes

persil, ciboulette, coriandre

fleur de sel, piment d’Espelette

Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée environ 5 – 6 minutes.

Elles doivent restées légèrement al dente.

Les égoutter et les laisser refroidir.

Trancher les noix très finement.

Les déposer directement sur les assiettes ou sur un plat.

Arroser avec le jus du citron et l’huile d’olive.

Saupoudrer de fleur de sel et d’une pincée de piment d’Espelette.

Laisser une heure au frais.

Couper les pointes d’asperges à 8 ou 9 cm puis finement dans l’épaisseur (comme les St Jacques).

Ciseler finement les herbes et en recouvrir le carpaccio au dernier moment pour qu’elles ne soient pas cuites par le citron et déposer les asperges dessus.

Déguster avec une tranche de pain aux céréales.

Publié le

Fèves, asperges, pois gourmands et radis sur un feuilleté

Pour réaliser cette entrée,  vous allez vous rendre sur votre marché préféré car en ce moment c’est la pleine saison de tous ces légumes.

Vous pourrez aussi tricher un peu en allant dans votre magasin de surgelés où vous trouverez aussi certains de ces produits.

Les envies et les idées de cuisine me viennent souvent au dernier moment et ici j’ai donc fait un mix de produits frais et surgelés.

En tous cas les couleurs et les goûts sont là et associés au croustillant de la pâte feuilletée ce plat est très sympathique.

Ingrédients pour 4 personnes :

1 pâte feuilletée

12 pointes d’asperges

4 CS de fèves pelées (surgelées)

12 radis

12 pois gourmands (surgelés)

1 CS de beurre

2 CS de crème fraîche liquide

1 CC de sucre en poudre

1 CC de lait

1 CS de gros sel

Préchauffer le four à 180°.

Découper 8 cercles de 9,5 cm dans la pâte feuilletée.

Badigeonner 4 cercles d’eau froide avec un pinceau et coller les 4 autres cercles dessus.

Dorer le dessus au pinceau avec un peu de lait.

Mettre au four sur une plaque de cuisson 20 à 25 minutes.

Eplucher les asperges, couper les pointes à 10 cm (garder les tiges pour une autre préparation).

Faire chauffer une casserole d’eau salée avec 1 CC de sucre et y plonger les pointes pendant environ 8 minutes (vérifier la cuisson en piquant avec un couteau).

Egoutter.

Eplucher et laver les radis et les couper en 2 dans la longueur.

Faire chauffer le beurre dans une poêle et y jeter les radis, les fèves, les pois gourmands.

Faire sauter à feu vif 2 ou 3 minutes, saler, poivrer et verser un fond d’eau (4 à 5 CS).

Ajouter ensuite les asperges et verser la crème.

Arrêter le feu au premier bouillon.

Découper les ronds de pâte feuilletée en 2 dans l’épaisseur (de façon à obtenir un couvercle).

Répartir les légumes et remettre le couvercle de pâte.

Servir tout de suite en entrée.

Publié le

Polenta comme un risotto à la burrata

La polenta change vraiment l’aspect et le goût de ce risotto revisité.

La texture est très crémeuse et avec l’ajout de la burrata c’est un pur délice.

La burrata est une mozzarella au coeur crémeux fabriquée dans les Pouilles.

Si vous êtes déjà fan de mozzarella je vous conseille d’essayer la burrata, vous allez craquer !

<

Ingrédients pour 2 personnes :

6 CS de polenta

1 oignon nouveau

2 CS d’huile d’olive

¼ cube de bouillon de poule

2 CS de vin blanc

sel, poivre

¼ boule de burrata (mozzarella crémeuse)

1 tomate coupée en 4

pour la déco :

1 pincée de sel noir (ou de graines de pavot)

1 filet d’huile d’olive

2 tiges d’oignon nouveau

Emincer l’oignon blanc en gardant 2 tiges de vert.

Faire chauffer environ 250 ml d’eau et y mettre le cube de bouillon à fondre.

Faire chauffer l’huile à feu moyen dans une casserole.

Y mettre la polenta et l’oignon émincé finement.

Ajouter le vin blanc et remuer vivement.

Verser un peu de bouillon et remuer encore vivement pour éviter les grumeaux (ne pas hésiter à prendre un fouet si nécessaire).

Dès que la polenta a absorbé le bouillon, ajouter la tomate coupée en gros cubes et reverser du bouillon jusqu’à la bonne cuisson (environ 8 à 10 minutes en tout).

Le tout doit rester bien moelleux et presque «Â coulant », surtout pas épais.

Saler et poivrer.

Dresser dans des assiettes creuses.

Déposer la burrata coupée en morceaux et décorer avec un filet d’huile d’olive, du sel noir et les tiges vertes de l’oignon.

Déguster bien chaud pour que la mozzarella fonde dans la polenta.

Quelques adresses à Paris pour les fans de produits italiens :


Coopérativa Latte Cisternino

1- 46 rue du Faubourg Poissonnière, 75010 Paris

Tél : 01 47 70 30 36

Métro Bonne Nouvelle

2- 108 rue Saint Maur, 75011 Paris

Tél : 01 43 38 54 54

Métro Parmentier

3- 17 rue Geoffroy-St Hilaire, 75005 Paris

Métro Censier-Daubenton

4- 37 rue Godot de Mauroy, 75009 Paris

Métro Havre-Caumartin

Ouverts du mardi au samedi de 10h à 13h30 et de 16h30 à 20h.

Fermées le dimanche et lundi

Publié le

Velouté d’asperges blanches à la Chantilly de lard fumé

Voici une recette que nous avons réalisée à l’atelier des Chefs à Paris.

C’est toujours pour moi un plaisir de m’y rendre car il s’opère en général un véritable partage.

Nous y sommes allées avec mon amie Nathalie et même si on a un peu tourné en rond dans le quartier de l’hôtel de ville, on a fini par trouver et nous étions pile poil à l’heure.

Il faisait un temps superbe donc après notre atelier nous nous sommes balladées à pieds jusqu’au quartier des halles pour acheter un chinois* et trainer dans les ustensiles de cuisine comme d’habitude…

J’ai reproduit cette recette à la maison avec des asperges du producteur de Crépy-en-valois.

A l’atelier, la Chantilly était au magret de canard fumé, c’était délicieux, mais je n’en n’avais pas à la maison.

Ingrédients pour 6 personnes :

1 kg d’asperges blanches

1 CS de gros sel

1 CC de sucre en poudre

2 échalotes

1 CS de beurre

300 ml de lait

100 ml de crème liquide

poivre



la Chantilly au lard fumé :

250 ml de crème liquide entière

100 g de lard fumé découpé en dés

Faire bouillir la crème avec les lardons et éteindre le feu tout de suite.

Laisser infuser jusqu’à complet refroidissement.

Mixer, filtrer et verser dans le siphon.

Incorporer une cartouche de gaz et secouer.

Garder au froid.

Eplucher les asperges avec un économe en enlevant bien toutes les parties filandreuses.

Tailler des pointes d’asperges d’une longueur de 5 cm et émincer les pieds.



Porter de l’eau à ébullition avec le gros sel et le sucre (pour enlever l’amertume éventuelle des asperges), puis plonger les pointes d’asperges dedans et les cuire environ 5 minutes.

Vérifier la cuisson à l’aide de la pointe du couteau : elle doit rentrer sans problème.

Sortir les pointes d’asperges de l’eau avec une écumoire et les laisser refroidir.


Eplucher les échalotes et les émincer finement.

Dans une cocotte, faire suer les échalotes avec le beurre et une pincée de sel.

Ajouter les pieds d’asperges et les faire suer pendant 2 minutes.

Mouiller avec le lait et cuire pendant 15 à 20 minutes (vérifier avec le couteau).

Ajouter ensuite la crème.


Mixer finement le velouté d’asperges et le passer au chinois pour éliminer tous les fils.

Rectifier l’assaisonnement.

Dresser sur des assiettes.

Sortir le siphon du frigo, secouer “tète en bas” avant de faire une belle quenelle sur la soupe.

Servir tout de suite car la crème fond très vite.

* Le chinois

Publié le

Gâteau mousse chocolat au lait

Ingrédients pour 8 personnes (cercle de 20 cm) :

le biscuit :

60 g de poudre d’amandes

30 g de sucre glace

16 g de farine

2 blancs d’oeufs

30 g de sucre en poudre

1 pincée de sel

la mousse au chocolat :

250 ml de crème liquide entière très froide

160 g de chocolat au lait spécial dessert

le décor :

cacao amer en poudre

sucre glace

Préparer le biscuit.

Préchauffer le four à 200°.



Tamiser et mélanger le sucre glace, la farine et la poudre d’amandes.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en poudre en 3 fois et la pincée de sel.

Incorporer délicatement les poudres.

Remplir une poche avec une douille lisse.

Sur une feuille de papier cuisson dessiner le pourtour du cercle de 20 cm.

Retirer le cercle et remplir en spirale avec la préparation dans la poche.

Enfourner pour 10 minutes

Laisser refroidir le biscuit puis le décoller du papier.

Mettre le biscuit dans le cercle avec un disque ou un plat rond au dessous.

Préparer la mousse.

Faire fondre le chocolat au bain marie.

Laisser légèrement tiédir.

Pendant ce temps, monter la crème en chantilly.

Mélanger 1/3 de la crème dans le chocolat en fouettant vivement.

Ajouter le reste de crème toujours en fouettant mais pas trop longtemps jusqu’à ce que la crème soit bien incorporée au chocolat.

Verser la mousse dans le cercle sur le biscuit.

Egaliser avec une spatule.

Mettre au frais au moins 2 heures.

Au moment de servir retirer le cercle en passant une lame de couteau tout autour et saupoudrer de chocolat amer et de sucre glace.

Pour faire le tour en chocolat comme ici, faire fondre du chocolat au bain-marie.

L’étaler au pinceau sur du rhodoïd (ou du papier style de fleuriste) découpé en une bande de la longueur du cercle (2 couches) puis poser tout de suite avant que le chocolat ne durcisse, autour du gâteau froid.

Remettre au froid puis décoller le papier.

Cela fonctionne très bien.

Publié le

Gigot de 7 heures pour Pâques ou pas

C’est parti pour 4 heures aujourd’hui et 3 heures demain !

Je tenais quand même à vous donner la recette aujourd’hui car demain il sera trop tard ou il faudra se lever à 5 heures du matin (dur ! dur !) ou attendre lundi de Pâques pour le déguster.

A la maison le repas familial se fera dimanche midi donc mon gigot est au four, mon gâteau à la mousse au chocolat est au frais et reste plus qu’à faire les oeufs mimosa.

Joyeuses Pâques !

Prêt à enfourner !

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

1 gigot d’agneau de 2,3 kg (environ)

2 gros oignons

1 tête d’ail

3 branches de thym

1 petit bouquet de persil

2 tomates

2 CS de fond de veau

250 ml de vin blanc sec

sel, poivre

2 CS d’huile d’olive

Désosser le gigot.

Faire chauffer l’huile dans une cocotte en fonte de préférence.

Faire dorer le gigot sur toutes ses faces (l’os aussi).

Saler, poivrer.

Ajouter les oignons épluchés et coupés en 4, la tête d’ail non épluchée et coupée en 2, le thym, les tomates, le persil et laisser revenir 2 ou 3 minutes.

Verser le vin blanc, donner un bouillon pour faire évaporer l’alcool puis saupoudrer avec le fond de veau.

Verser de l’eau à la moitié du gigot.

Mettre le couvercle et enfourner à 140° pour 7 heures.

A la moitié du temps, regarder si il y a encore de la sauce et retourner la viande.

Déguster avec des pommes de terre primeur de Noirmoutier ou des haricots.

Publié le

Tiramisu à la mangue caramélisée et aux spéculoos

Une délicieuse variante pour ce dessert italien garni de fruits frais, qui va vous régaler.

Ingrédients pour 4 personnes :

250 g de mascarpone

2 œufs

4 CS de sucre en poudre

3 CS de miel

1 CS de beurre

1 mangue

12 biscuits spéculoos

Eplucher la mangue et la couper en petits morceaux.

Dans une poêle faire chauffer le beurre, y ajouter la mangue et le miel.

Laisser caraméliser à feu doux environ 15 minutes.

Laisser refroidir.

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes.

Battre les jaunes avec le sucre en poudre et le mascarpone.

Dans un autre saladier battre les blancs en neige.

Mélanger délicatement les 2 préparations.

Casser 2 spéculoos au fond de 4 verres, ajouter des mangues caramélisées avec leur jus, déposer de la mousse, puis encore quelques dés de mangues et finir avec le reste de mousse.

Saupoudrer avec un spéculoos écrasé.

Mettre au frais pour au moins 2 heures avant de déguster.

Publié le

Omelette mousseuse aux asperges vertes et parmesan

Le printemps est là et on trouve déjà des asperges sur les marchés.

Pour cette recette, j’ai choisi des asperges vertes qui ont un goût assez particulier et plus prononcé que les blanches qui se marie à merveille avec les oeufs.

Le mousseux de cette omelette lui donne une consistance toute particulière et un apect visuel assez spectaculaire.

Ingrédients pour 1 personne :

2 œufs

4 asperges vertes

sel, poivre

quelques copeaux de parmesan

1+1 CC de beurre

Eplucher et cuire les asperges environ 10 minutes pour les garder «Â al dente ».

Les égoutter.

Dans un saladier battre les œufs au fouet électrique jusqu’à ce qu’ils forment une crème épaisse et mousseuse.

Saler, poivrer et ajouter 1 CC de copeaux de parmesan.

Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen, y saisir rapidement les asperges pour les colorer légèrement.

Mettre de côté.

Dans la même poêle remettre du beurre et quand il commence à mousser verser les œufs.

Ajouter les asperges coupées en tronçons, laisser cuire environ 2 minutes le temps qu’une couche cuise au fond de la poêle.

Plier en deux (ou pas) et servir parsemer du reste de parmesan.

Poser éventuellement sur un toast grillé.

Si on l’aime plus cuite, on la laissera un peu plus longtemps dans la poêle mais on perdra cet effet mousseux.

Publié le

Cocotte de boeuf à l’africaine, aux cacahuètes

C’est un plat que j’ai dégusté chez mon amie Chacha (faut pas croire, elle ne mange pas que du chocolat) et avec lequel je me suis régalée.

Elle a bien voulu partager sa recette et je me suis empressée de la refaire à la maison.

Ce plat exotique a été adopté à l’unanimité par la famille.

Essayez chez vous !

Ingrédients pour 6 personnes :

800 g de bœuf à braiser ( jarret, joue, gîte)

3 CS d’huile d’olive 3 oignons 3 carottes 3 gousses d’ail 1 petite boite de tomates pelées concassées 1 CS de concentré de tomate 3 CS de miel 1 CS de vinaigre 1 CC de gingembre râpé 2 feuilles de laurier 1/2 CC de piment de Cayenne sel, poivre 150g de pâte d’arachide avec morceaux (Crunchy) ou 1 petit paquet de cacahuètes hachées finement Découper le bœuf en cubes moyens. Eplucher et couper les carottes et les oignons en rondelles. Dans une cocotte faire revenir la viande dans 3 cuillères à soupe d’huile. Retirer puis faire dorer les oignons.

Ajouter les carottes, la boite de tomates pelées concassées et le concentré de tomate, le laurier, l’ail, le gingembre, le piment et le vinaigre. Saler et poivrer. Couvrir d’eau à hauteur. Laisser mijoter doucement à couvert pendant 2 heures. Vérifier la cuisson, la viande doit être très moelleuse (sinon laisser encore 30 minutes).

Ajouter le miel et la pâte d’arachide. Laisser mijoter de nouveau à couvert 30 minutes.
Servir parsemé de coriandre hachée avec du riz ou une purée de patates douces.
Publié le

Moelleux aux spéculoos

Un moelleux pour accompagner une petite crème vanillée, panna cotta ou autre crème gourmande au chocolat.

Ingrédients pour 12 moelleux :

130g de sucre cassonade

125g de spéculoos

50g de farine

5 blancs d’œufs

100g de beurre fondu

Préchauffer le four à 200°.

Réduire les spéculoos en poudre.

Dans un saladier, mélangez le sucre, la poudre de spéculoos, la farine puis les blancs d’œufs non montés en neige.

Ajouter le beurre fondu en continuant de mélanger.

Disposer la pâte dans des moules individuels et mettre au four pour 15 min.

Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler et de déguster avec une petite crème.