Mettre le beurre dans une casserole et le faire chauffer à feu moyen jusqu’à ce qu’il bouillonne doucement et qu’il commence à prendre une jolie couleur noisette.
Attention il ne doit pas brûler.
Fouetter les œufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux.
On peut fouetter au robot mais avec du courage et un bon fouet ça marche aussi.
Ajouter la farine tamisée et mélanger en ajoutant le lait en filet.
Verser le beurre noisette.
Mélanger à nouveau.
Chauffer la poêle et cuire les crêpes.
Il est inutile de graisser la poêle grâce au beurre incorporé dans la pâte.
On peut diviser la recette en 2 si on ne veut qu’une douzaine de crêpes.
Cette recette a été réalisée par Pascal Weeks et c’est pour cela que j’ai repris exactement les mêmes proportions qui sont un peu différentes de celles de la recette originale.
Moins de beurre et les blancs battus en neige rendent les crêpes un peu plus légères et gonflées.
Les crêpes parmentières de La Mère Blanc, de son vrai nom Elisa Blanc qui est la grand-mère du chef triplement étoilé Georges Blanc.
C’était une cuisinière émérite qui a obtenu 2 étoiles au Guide Michelin pour son restaurant à Vonnas.
On raconte qu”elle voulait préparer des boulettes de pomme de terre, mais comme elle avait mis trop de crème dans la pâte, celle-ci s’étala dans la poêle comme des crêpes. Et c’est ainsi qu’elles furent servies et appréciées pour devenir un mets connu dans l’histoire de la famille Blanc.
Aujourd’hui, les crêpes parmentières de la Mère Blanc sont encore sur la carte au restaurant de Georges Blanc.
Ingrédients pour une douzaine de crêpes :
500 g de pommes de terre (poids sans la peau)
25 g de beurre demi sel froid
75 ml de lait chaud
1 CS bombée de crème fraîche épaisse
50 g de farine
2 œufs + 2 blancs
Fleur de sel
Gros sel pour la cuisson des pommes de terre
Huile pour la cuisson des crêpes
Peler les pommes de terre puis les couper en deux.
Les mettre dans une casserole, couvrir d’eau et porter à ébullition en couvrant.
Ajouter une poignée de gros sel et faire cuire à frémissement, jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
Tester la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau.
Egoutter les pommes de terre, les écraser à l’aide d’une fourchette ou d’un presse purée, tout en incorporant le beurre froid coupé en dés.
Ajouter ensuite le lait tiède et mélanger, jusqu’à ce que la purée soit homogène.
Assaisonner avec la fleur de sel.
Laisser tiédir.
Séparer les blancs des jaunes puis battre les blancs en neige ferme.
Ajouter la farine à la purée, mélanger, ajouter la crème et mélanger encore.
Ajouter les jaunes un par un en remuant.
Incorporer les blancs délicatement puis réserver le mélange au frais pendant 15 minutes.
Huiler une poêle à crêpes et la chauffer sur feu vif.
Baisser le feu à feu moyen, déposer deux petites louches de pâte et faire cuire les crêpes 2 minutes de chaque côté.
Tenir au chaud dans le four à 80° puis servir avec un poulet à la crème, du saumon fumé …
Depuis que j’ai mon robot artisan, j’hésite moins à me lancer dans la préparation de pâtes levées.
C’est quand même beaucoup plus facile de regarder le robot tourner plutôt que de pétrir à la main.
Je ne suis donc lancée dans la confection des bagels en suivant à la lettre (ou presque) la recette de Mercotte.
C’était très réussi et je suis super contente (je ne suis pas une grande pâtissière ou boulangère), à refaire c’est sûr.
Cette recette demande de s’y prendre un peu à l’avance comme toutes les pâtes à base de levure de boulanger, pour la laisser gonfler tranquillement.
Pour le déjeuner, j’ai fait ma pâte à 9h pour qu’elle ait le temps de bien lever, ensuite la cuisson est rapide.
Puis, j’ai posé sur la table du poulet rôti, de la salade, de l’avocat, du ketchup, de la mayo, des pommes de terre cuites, du fromage blanc aux herbes, des tomates confites et chacun a garni son bagel comme il le voulait.
Ingrédients pour 6 bagels :
450g de farine
10g de levure de boulanger (fraîche)
9g de sel
230g d’eau
30g de sucre
18g d’huile d’olive
graines de carvi, de sésame, de pavot
Pochage :
3l d’eau
20g de fécule de pomme de terre
20g de cassonade
40g de sel
Dans un saladier ou dans la cuve du robot mettre la farine, la levure émiettée d’un côté, le sel et le sucre de l’autre, ajouter l’huile d’olive et l’eau à température ambiante et pétrir au crochet ou à la main environ 8/10 min pour obtenir une pâte homogène.
Sur le plan de travail légèrement fariné, diviser le pâton en 6 portions égales et à l’aide de la paume de la main former des boules, pliure en dessous.
Les recouvrir d’un torchon propre pour éviter qu’une croûte n’apparaisse à la surface et travailler chaque morceau l’un après l’autre.
Les aplatir avec la paume de la main, les rouler pour obtenir des boudins d’environ 15/20cm de long, les enrouler pour former les anneaux et souder les 2 extrémités en pressant.
Le trou doit être large de 5 à 6cm car la pâte très élastique a tendance à se refermer rapidement.
Poser les roues au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier cuisson, les couvrir avec un torchon le temps de former les autres bagels puis laisser pousser environ 2 heures.
Préchauffer le four chaleur tournante à 220°.
Quand les bagels ont doublé de volume, porter à ébullition les 3 litres d’eau avec la cassonade, le sel et la fécule et les pocher d’un côté pendant environ une minute, les retourner et les pocher encore 30 secondes.
Les retirer à l’aide d’une écumoire et débarrasser sur un linge pour absorber l’excès d’humidité.
Les poser ensuite sur la plaque recouverte du papier cuisson.
Badigeonner au pinceau avec un peu d’œuf.
Les parsemer avec les graines choisies, ici pavot et sésame.
Enfourner pour 15 à 20 minutes, les bagels doivent avoir une belle couleur dorée.
Les laisser refroidir sur une grille.
Les garnir avec les ingrédients au choix.
Poulet, saumon fumé, poisson, divers légumes crus ou cuits, sauces au choix, etc…
Vous trouverez sur le site de Mercotte des photos qui pourront vous aider à la réalisation des “roues “.
Toujours à la recherche d’un topping intéressant pour les cupcakes, j’ai tenté un glaçage royal, que j’adorais croquer avant de manger le gâteau quand j’étais enfant.
Cette petite croûte sucrée, blanche sur les éclairs à la vanille, verte sur les glands, j’adore.
Bref ! Pas de nostalgie mais au contraire de la couleur et de la douceur.
Ingrédients pour une vingtaine de gâteaux individuels ou un grand gâteau :
1 blanc d’œuf
200 g de sucre glace
le jus d’1/2 citron
Mélanger sans fouetter les 3 ingrédients.
Le mélange doit être homogène, un peu épais mais pas trop, qu’il s’étale facilement, sans être ni sec ni « dégoulinant ».
Ajouter des colorants au choix ou garder bien blanc gr’ce au citron.
Une petite astuce que l’on peut réaliser plutôt en hiver, car on a besoin d’un bon pot au feu pour avoir du bouillon.
En effet, je n’ai rien inventé, il suffit de garder du bouillon et de le mettre dans un bac à glaçons.
Le lendemain, on sort les glaçons du bac pour les mettre dans un sac congélation et le tour est joué.
Les cubes du commerce sont concentrés donc on comptera 4 ou 5 glaçons pour un cube, mais ils les remplaçeront agréablement car ils sont faits maison.
On a envie d’un hachis parmentier alors que l’on est fin août et que, évidemment on n’a pas cuisiné de pot au feu, on jette quelques glaçons de bouillon dans la viande hachée.
On va faire un excellent risotto, une poêlée de légumes, etc …
Au prochain pot au feu, n’oublions pas cette astuce.
