Catégorie : Entrées froides

C’est un plat que la plupart d’entre nous a complètement laissé tomber.

Et pourtant accommodé de crudités ou de salade, il fait un bel effet dans l’assiette.

On peut même en faire un plat complet en l’accompagnant d’une salade de pommes de terre, ou d’une mozzarella et une salade de tomates cerises, bref un met finalement assez délicat et frais.

Ingrédients pour 6 personnes :

6 œufs

1 sachet de gelée au Madère

fines herbes, ciboulette, persil, estragon, coriandre…(au choix)

2 cs de vinaigre blanc

Préparer la gelée comme indiqué sur le paquet.

Ciseler les fines herbes.

Verser au fond des moules 1 CS de gelée, des fines herbes et mettre au frais pour faire durcir.

Pendant ce temps pocher les œufs.

Faire chauffer une casserole d’eau additionnée de vinaigre blanc.

Lorsque l’eau frémit, casser les œufs un à un dans une tasse et verser délicatement dans la casserole.

Ne pas mettre plus de 4 œufs en même temps.

Les retourner à l’aide d’une écumoire au bout d’une minute puis laisser encore 2 minutes environ.

Le blanc doit être pris mais encore souple.

Les sortir sur un papier absorbant.

Laisser refroidir.

Disposer un œuf dans chaque moule déjà gelé puis recouvrir de gelée tiédie et de fines herbes.

Remettre au frais pour au moins 4 heures.

L’idéal est de les préparer la veille.

Démouler et servir avec des asperges ou un mesclun et une vinaigrette aux fines herbes ou plus chic avec du saumon fumé et un blini.

On trouve des moules à l’achat sur internet mais si vous avez des moules flexipan, ils feront très bien l’affaire.

Frais et légers, les rouleaux de printemps s’adaptent aux goûts de chacun.

On pourra ajouter de la menthe, remplacer les crevettes par du crabe, ajouter de l’avocat…

Imagination = plaisir !

Ingrédients pour 4 personnes :

4 galettes de riz (rayon exotique des supermarchés)

4 feuilles de laitue

8 grosses crevettes roses cuites

4 cœurs de palmier

1 petite boite de pousses de soja

2 carottes

1 poignée de vermicelles de riz (rayon exotique des supermarchés)

sel, poivre

1CS de graines de pavot

Réhydrater les vermicelles comme indiqué sur le paquet et les rincer immédiatement à l’eau froide.

Egoutter.

Couper les crevettes et les cœurs de palmier en deux dans le sens de la longueur.

Eplucher et râper les carottes.

Rincer les pousses de soja et les égoutter.

Disposer un torchon humide sur le plan de travail.

Remplir une assiette creuse avec de l’eau chaude, tremper une galette de riz jusqu’à ce qu’elle ramollisse.

La poser sur le torchon.

Disposer la feuille de laitue et les autres ingrédients sur la longueur sans aller jusqu’au bout de la galette pour pouvoir rouler et plier.

Saler un peu et poivrer.

Saupoudrer d’un peu de graines de pavot.

Commencer à rouler en pliant les bords extérieurs vers l’intérieur (pour fermer les extremités) et continuer de rouler.

Faire de même avec les autres galettes.

Servir avec une sauce exotique pour rouleaux de printemps ou sauce soja sucrée.

C’est mon père et son amie qui m’ont venté les louanges de ce plat délicat.

Ils l’ont dégusté lors d’un repas au restaurant  “L’hotel de France” à Auch.

J’ai essayé de reproduire ce plat à ma façon bien sûr, puisque je ne connais pas leur secret de préparation.

C’est vraiment délicieux et très fin et associé à un petit verre de Pacherenc du Vic Bilh bien frais c’est parfait.

Je vous le conseille vivement pour les fêtes, vos convives serons étonnés.

Ingrédients pour 4 personnes :

¼ foie gras de canard cru*

3 CS de vinaigre balsamique blanc

3 CS d’huile de noisette

2 CS de noisettes concassées

fleur de sel, poivre

persil

Découper 8 tranches très fines dans le foie avec un grand couteau.

Les poser délicatement sur le plat de service ou directement dans les assiettes.

Mettre au frais le temps de préparer la vinaigrette.

Dans bol mélanger vivement le vinaigre et l’huile.

En arroser le foie et remettre au frais environ 1 heure.

Le foie aura absorbé la sauce.

Au moment de servir saupoudrer de fleur de sel, de poivre, de noisettes concassées au couteau et de quelques feuilles de persil.

Servir avec des tranches de pain très légèrement grillé pour ne pas altérer le goût délicat du foie gras.

* Il est conseillé d’utiliser du foie gras congelé, la congélation permettant de tuer certaines bactéries.

En plus la découpe sera plus facile si le foie est bien froid.

Si vous êtes clients chez M.Picard, cette recette va peut-être vous rappeler quelque chose.

En effet je me suis inspirée de la présentation et d’un certain nombre d’ingrédients d’une recette de cette marque de surgelés.

C’est une entrée bien fraîche et très agréable que l’on peut doser comme on veut au niveau des couches d’ingrédients, plus ou moins de saumon, de fromage ou de tomates.

A vous de jouer avec les couleurs et les goûts.

Ingrédients pour 6 personnes :

200 g de saumon cru

1 CS de sucre en poudre

1 pot de ricotta

4 CS de ciboulette ciselée

1 échalote

1/2 petite boite de tomates en dés

1 poivron

1 petit oignon

persil

4 feuilles de céleri

sel, poivre

huile d’olive

2 + 2 feuilles de gélatine

2 CS de crème fraîche liquide

Détailler le saumon en petits dés en prenant soin de retirer toutes les arêtes.

Le mettre dans un saladier, saupoudrer de sucre, de sel et de poivre.

Mélanger, couvrir et mettre au frais.

Mettre les 2 feuilles + 2 feuilles de gélatine à tremper dans de l’eau froide dans 2 récipients différents.

Eplucher et ciseler l’oignon.

Le faire blondir dans une casserole avec 1 CS d’huile d’olive.

Eplucher le poivron, l’épépiner et le détailler en fines lanières.

L’ajouter dans la casserole avec les tomates pelées en dés, le persil et les feuilles de céleri ciselés.

Saler et poivrer, laisser compoter pendant 15 minutes.

Incorporer 2 feuilles de gélatine ramollies et essorées à la compotée et laisser refroidir.

Emincer finement l’échalote et la mélanger à la ricotta.

Poivrer et ajouter la ciboulette, remuer.

Faire chauffer la crème et diluer 2 feuilles de gélatine essorées.

Incorporer délicatement au mélange ricotta.

Disposer 6 cercles en inox sur une plaque recouverte d’une feuille ou d’un tapis de cuisson.

Répartir la préparation ricotta au fond des cercles.

Rectifier l’assaisonnement du tartare de saumon et ajouter au dessus du fromage puis terminer par la compotée de tomates-poivron bien refroidie.

Mettre au frais pendant 2 heures.

Retirer les cercles sur les assiettes.

Servir avec une petite vinaigrette de jus de citron, jus d’une orange et d’huile d’olive et parsemer d’un peu de fleur de sel.

Voici une belle façon de bien commencer l’été.Les tomates commencent à être goûteuses et généreuses.Tout le monde connait le mariage idéal des tomates et de la mozzarella, ici pour rafraîchir la recette, j’ai ajouté des aubergines.

Vive l’été !

Ingrédients pour 2 personnes :

1 belle tomate

1 aubergine

1 boule de mozzarella

origan

huile d’olive

sel, poivre

1 gousse d’ail

quelques croûtons de pain

crème de vinaigre balsamique

Découper la tomate en 6 rondelles.

Saler, poivrer, parsemer d’origan et d’huile d’olive.

Laisser macérer.

Découper 6 tranches dans l’aubergine et les faire dorer dans de l’huile d’olive chaude.

Déposer sur du papier absorbant.

Dans la même huile faire frire les croûtons et l’ail émincé.

Découper 6 tranches dans la mozzarella.

Sur les assiettes de service, monter le mille feuille en commençant par la tomate, l’aubergine puis la mozzarella, continuer dans le même ordre.

Déposer les croûtons dessus et autour du mille feuille et arroser d’une CC d’huile d’olive et de quelques gouttes de crème de vinaigre balsamique.

Il y a 2 semaines, nous avons eu la chance d’aller passer un week-end en Normandie.

J’en ai profité pour acheter des St Jacques avant les tous derniers jours de la saison.

Après un bon nettoyage, hop ! au congélateur et à nous les bons plats de St Jacques pendant tout l’été (ou presque car je n’en n’ai pas rapporté 20 kgs non plus ).

La St Jacques crue a un goût délicat qui se marie parfaitement avec la fraicheur de l’asperge verte et quand on voit cette assiette verte et blanche, cela ne fait pas envie ?

Ingrédients pour 2 personnes (entrée) :

4 noix de St Jacques

1/2 citron vert

1 CS d’huile d’olive

6 asperges vertes

persil, ciboulette, coriandre

fleur de sel, piment d’Espelette

Cuire les asperges dans de l’eau bouillante salée environ 5 – 6 minutes.

Elles doivent restées légèrement al dente.

Les égoutter et les laisser refroidir.

Trancher les noix très finement.

Les déposer directement sur les assiettes ou sur un plat.

Arroser avec le jus du citron et l’huile d’olive.

Saupoudrer de fleur de sel et d’une pincée de piment d’Espelette.

Laisser une heure au frais.

Couper les pointes d’asperges à 8 ou 9 cm puis finement dans l’épaisseur (comme les St Jacques).

Ciseler finement les herbes et en recouvrir le carpaccio au dernier moment pour qu’elles ne soient pas cuites par le citron et déposer les asperges dessus.

Déguster avec une tranche de pain aux céréales.

Cette recette est ultra simple et permet de goûter au panais cru.

J’aime beaucoup cuisiner le panais mais je l’apprécie aussi en râpé cru, accompagné d’une sauce rémoulade que j’ai adoucie avec du fromage blanc.

Ingrédients pour 2 personnes :

1 panais moyen

2 CS de mayonnaise

2 CS de fromage blanc

sel, poivre

Eplucher et râper finement le panais.

Mélanger le fromage blanc et la mayonnaise, et ajouter le panais.

Saler, poivrer et bien mélanger le tout.

Laisser ¼ heure au frais avant de servir.

Depuis l’été déjà, j’avais promis cette recette à ma tante Maud.

Vous allez dire maintenant que ce n’est plus la saison des poivrons.

Et c’est vrai, donc j’ai fait une impasse sur la saison pour une fois, mais c’est pour la bonne cause.

Donc cette recette est pour les accros au fromage frais de brebis dont le goût est très doux et relévé ici par les poivrons rouges.

J’en profite pour faire un petit clin d’oeil à Alix.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 poivrons rouges

1 pot de brousse de brebis

2 échalotes

2 CS de vin blanc

2 CS de miel

2 CS d’huile de noisettes

persil

ciboulette

sel, poivre

1 CS d’huile d’olive

Pour le service :

crème de balsamique

fleur de sel

huile de noisettes

Préchauffer le four à 180°.

Couper les poivrons en 2, retirer le pédoncule et toutes les graines.

Poser sur une plaque, arroser d’un filet d’huile d’olive et saler légèrement.

Eplucher et émincer l’échalote .

Faire chauffer 1 CS d’huile d’olive dans une casserole et ajouter l’échalote.

Lorsqu’elle est légèrement dorée verser le vin et le miel et laisser confire doucement environ 15 minutes (si c’est nécessaire ajouter 1 CS d’eau de temps en temps pour éviter que cela brûle).

Mélanger la brousse de brebis avec du sel, du poivre, l’huile de noisettes et les fines herbes émincées.

Sortir les poivrons du four et les éplucher (on peut faciliter l’opération en les enfermant dans un sac plastique pendant 10 minutes).

Couper chaque moitié de poivrons en 3 bandes.

Sur une planche poser 3 lamelles de poivrons en «étoile » en superposant les 3 extrémités.

Poser au centre 1 CS de brebis, un peu d’échalotes, 1 CS de brebis puis replier les 3 bandes vers le centre sur le fromage (s’aider de la photo).

Poser sur une assiette de service et décorer avec un peu de crème de balsamique, de fleur de sel, d’un tour de moulin à poivre et d’un filet d’huile de noisettes.

Garder au frais jusqu’au moment de servir en entrée.

Une autre cuisson pour le foie gras qui est plus traditionnelle que celle d’hier, mais tout aussi facile.

Ingrédients :

1 foie gras cru de 650 g

7 g de sel

3 g de poivre

100 g de figues sèches et moelleuses

 ou 100 g de pruneaux macérés dans 1 verre de pineau des Charentes

Préchauffer le four à 150°.

Commencer par éveiner le foie.

Pour cette opération, le foie ne doit pas être trop froid (le sortir du frigo 1 h avant).

Séparer les deux lobes et repérer les veines à chaque extrémité.

Tirer la veine à l’aide d’un couteau pointu et du pouce.

Faire de même pour toutes les veines, il y en a 2 grosses et quelques petites autour.

Peser le sel et le poivre, mélanger et bien saupoudrer tout le foie gras.

Couper les figues en lanières épaisses.

Reconstituer le foie dans une terrine en glissant les figues ouvertes en 2 au centre (ou les pruneaux égouttés).

Poser la terrine non couverte dans un bain-marie d’eau à environ 70° et faire cuire 30 minutes.

Retirer du four et laisser tiédir dans le bain marie pendant 2 heures.

Mettre au frais pendant une petite heure juste pour figer légèrement la graisse.

Puis poser une planchette emballée dans du papier sulfurisé, de la dimension de la terrine et poser un poids dessus (pour moi une grosse boite de conserve).

Remettre au frais pour au moins 24 heures (retirer le poids au bout de quelques heures et mettre un couvercle).

Démouler le foie et couper de belles tranches.

Servir avec du pain de campagne grillé.

Le foie gras est meilleur au moins 48 heures après la cuisson et se conserve environ une semaine.

A réaliser avec ou sans figue ou avec d’autres fruits secs.